Gueule de Pain, le meilleur boulanger du Gard

Nous sommes partis à la rencontre de Clément Bellegarde de la boulangerie Gueule de Pain. Qu’est-ce qui a changé depuis son passage sur M6 et sa récompense de meilleur boulanger du Gard ?

Depuis le début d’année, la boulangerie Gueule de Pain a eu une trajectoire vraiment atypique. Est-ce qu’il y a eu des changements notables depuis que vous avez reçu la médaille de la Meilleure Boulangerie du Gard ?

” Depuis le 6 février, on a eu un gros coup de boost. En fait, on fait des journées extraordinaires toute la semaine maintenant. Et depuis que je fais aussi de la formation à côté, je vais former des professionnels à Orléans, à Nîmes. Et les semaines sont folles, folles !

Christophe Rivenq, président de l’Agglomération d’Alès est également venu faire une journée initiation à la boulangerie  aux côtés de Christophe Hardy, président de l’Union des Maîtres Artisans Boulangers du Gard.
Ce maître artisan a formé une myriade de gamins en boulangerie. Et en fait, il était comme un petit apprenti qui débute parce que ce sont vraiment des pâtes différentes, des touchers différents, des odeurs différentes. Même le matériel est diffèrent.

Qui nous aurait dit que, lorsqu’on allait passer à la télévision, 15 jours en arrière, on en serait là ?
Nous sommes 2 boulangers à la production et on ne s’ennuie pas ! J’ai recruté quelqu’un qui commence le 1er avril. Cela va me permettre de me libérer du temps pour créer d’autres produits. »

Prendre un peu de temps pour explorer de nouvelles idées ? 

“Des choses que les gens me demandent depuis un moment : des biscuits, des brioches, du sucré.
On va vraiment chercher également à travailler le gluten pour qu’il y ait beaucoup de réseau. Aujourd’hui, je travaille sur des farines modernes et des farines anciennes et je travaille beaucoup moins sur le réseau glutineux qui permet de lever la pâte.“

Un emploi du temps bien chargé donc ?

« Oui, oui ! En plus de la boulangerie, j’étais juré pour “La meilleure baguette et le meilleur croissant du Gard” organisé par la Fédération des boulangers sous la houlette du président Christophe Hardy. Et jeudi prochain, j’y retourne, pour le “meilleur apprenti de France”, toujours à Nîmes.

C’est vraiment intéressant de faire ça parce que ce sont des jeunes, des gens qui sont en formation, soit chez les compagnons, soit en CFA. C’est hyper intéressant parce que c’est l’avenir. C’est aussi une forme de reconnaissance. Je me dis : “bon, finalement tu es un bon professionnel”, même si je suis un jeune dans le métier.” 

Et maintenant, avec l’aura de la gueule de Pain, vous souhaitez aller où ? Est-ce que vous comptez “mener des combats” ? Pour les autres artisans du pain ?

“Aujourd’hui, en France, le monde de la boulangerie est en crise. Les problématiques principales des boulangers sont le coup de l’énergie et le recrutement des salariés.

Moi j’ai tendance à séparer quand même le monde de la boulangerie en 2 mondes, c’est à dire le “Conventionnel”, (baguettes, croissants, viennoiseries) et “La boulangerie au Levain”. Et c’est vraiment 2 entités différentes parce que la boulangerie conventionnelle est ultra concurrentielle. »

La boulangerie conventionnelle, tout le monde dit que tout va bien à l’échelle nationale. Tout va bien, mais dans quelles boulangeries ? Les boulangeries industrielles, pourvoyeuses d’emploi mais à bas coût, avec une qualité d’emploi qui est peu profitable.
Pour les autres, je suis triste. Je n’arrive pas à ne pas penser à mes confrères qui eux, s’en sortent de moins en moins bien. J’ai l’impression que le monde de la boulangerie fonce dans un mur à 200 km heure…

En ce qui me concerne, je vous passe les détails, j’ai la chance de bien vivre, et surtout de bien payer mes employés. Clairement, pour moi tout va bien, je suis sur un marché monopolistique, je fais de tout ! Mes clients sont contents, mes fournisseurs sont contents aussi, et moi je suis content ! Tout se passe bien pour moi.

Ce que je veux dire aussi, simplement, c’est que, ce que l’on fait dans ce métier, c’est super et je me sens hyper chanceux de le faire. Et mon envie, c’est de vouloir transmettre. Voilà. “transmettre”, c’est ça ! »

Propos recueillis par Lucas Massot pour l’Essentiel en Cévennes